Grâu şi gluten. Oboseala trupului se drege cu pâine – Judecători: 8,5

Saltul istoric al glutenului de la pâinea cea de toate zilele la carnea artificială

M-am hotărât să scriu câte ceva despre subiectul de mai sus, când am văzut acum vreo doi ani în Serbia într-un supermarket cârnaţi şi ulei “gluten free”. Adică pe eticheta unor produse care, prin excelenţă, nu au cereale în reţetar, scrie “fără gluten” !  M-a pufnit râsul, dar gazda mea, m-a asigurat că este ceva foarte serios şi la modă…

Dacă este o problemă, haideţi să încercăm să o dezbatem serios.

Un articol despre grâu se poate scrie doar cu greu. Am încercat să consultăm articole şi lucrări din ţară şi străinatate. Volumul de material este impresionant, şi adevărata greutate constă în a selecta ceea ce este probat şi relevant pentru viaţa de zi cu zi. Am structurat materialul în aşa fel încât să poată fi uşor lecturat de oricine, iar notele de la subsol aduc informaţii suplimentare.

Azi grâul se cultivă în peste 25.000 de varietăţi, din Scandinavia până în Argentina. Este atestat arheologic în situri de acum aproximativ 23.000 de ani. Iniţial a fost consumat ca atare, seminţe culese de pe plantele de grâu sălbatic.

Cultura grâului începe în Sud-Estul Turciei de azi, şi în Levant, acum 10-12.000 de ani, prin cultivarea speciilor cunoscute în zilele noastre sub numele Einkorn si Emmer (1).

Genetica grâului este complicată. Grâul este capabil de poliploidie, adică noile specii pot avea mai multe seturi de cromozomi decât specia originară. Diversele varietăți de grâu actuale diferă atât prin genom cât și prin numărul de cromozomi. Grâul Einkorn este diploid și poate fi considerat la originea speciilor actuale. Grâul Einkorn hibridizat cu o altă plantă ierboasă sălbatică diploidă a generat varietățile tetraploide (cu patru seturi de cromozomi) Emmer și Durum. La rândul lor, acum aproximativ 9.000 de ani, aceste specii au fost hibridizate cu altă plantă ierboasă sălbatică, rezultatul fiind varietățile hexaploide: grâul Spelt și grâul comun. Varietăţile moderne sînt toate hexaploide.

Consumarea grâului s-a făcut probabil ca atare, adică prin mestecarea seminţelor, apoi prin fierberea lor, prin fierberea seminţelor zdrobite în mojare, apoi în mori de piatră. Apoi au fost preparate aluaturi din boabe de grâu măcinate şi cernute mai mult sau mai putin grosier. Au fost uscate la soare sau coapte pe pietre încinse. Această perioadă este cunoscută drept perioada galetelor (în franceză galette = bucăţi de pesmet consumate de ostaşi şi marinari), turte nedospite din făină de cereale, uscate sau coapte. În Egiptul antic se pare că ar fi apărut pâinea dospită, utilizînd drept ferment fie aluat acru – adică un aluat păstrat mai multe zile, fie drojdie de bere. Odată cu grecii antici şi romanii, pâinea dospită devine un aliment uzual, dar accesibil doar claselor superioare.

Agricultorii au urmărit prin selecţia soiurilor de grâu mai multe caracteristici: în primul rând au fost selectate soiuri care să nu se scuture. Grâul sălbatic îşi asigura reproducerea şi existenţa prin acest mecanism de scuturare şi împrăştiere a seminţelor. Azi soiurile de grâu nu mai sînt capabile să supravietuiască singure în câmp (2). Apoi s-a urmărit ca spicul de grâu şi seminţele să poată fi treierate mai uşor (3). S-au selecţionat soiuri panificabile. Adică soiuri ce produc o făină, care în prezenţa drojdiei şi la temperatură cresc mult în volum. O altă direcţie a fost selecţia unor soiuri care să producă paste făinoase mai dure. Capabile să-și păstreze forma prin diverse procedee de gătit. Ulterior, mai ales în ultimele două sute de ani, şi cu precădere în secolul trecut, au fost selecţionate tipuri de grâu cu talie mică, productive, şi superproductive. Astfel dacă Moromete obţinea vreo 2.500 de kilograme de grâu la hectar într-un an bun, azi agricultura modernă obţine 6.000-10.000 de kilograme de grâu. Cultura grâului azi, şi soiurile în sine sînt foarte departe de grâul din vechime. Vă redau două exemple din istorie.

În 335 î.Cr., Alexandru Macedon ne binecuvântează cu o vizită şi trece Istrul (Dunărea) spre Nord, atacînd o populaţie getă, în zona Olteniei de azi. Arrian (4) ne relatează ceea ce a consemnat la faţa locului Ptolemeu al lui Lagos: “Alexandru a luat-o prin semănături, poruncind pedestrimii să înainteze către ţinuturile nelucrate, culcînd grâul cu suliţele aplecate”. Vă garantez că nu este o greşeală. Grâul era aşa de înalt încât trebuia culcat pentru a se putea înainta prin el. Chiar dacă înălţimea strămoşilor noştri a fost ceva mai mică decât a noastră.

O altă imagine similară ne relatează Paul de Alep care menţionează în scrierile lui că o oaste a lui Vasile Lupu (Sec. XVII), s-ar fi rătăcit într-un lan de grâu… Azi grâul pe care îl cultivăm noi e complet diferit, din acest punct de vedere, şi  abia trece de genunchi.

Aproximativ 95% din grâul cultivat în întreaga lume este hexaploid și panificabil, restul de 5% fiind grâu durum tetraploid (5), mai bine adaptat climatului uscat mediteranean. Este uneori denumit grâu pasta, reflectând principala sa utilizare. Și acesta este panificabil, și folosit de asemenea pentru mâncăruri locale, precum cuşcuş și bulgur din Africa de Nord. Cantități mici din alte specii (Einkorn, Emmer, Spelt) sînt cultivate în unele regiuni din Spania, Turcia și Balcani sau din subcontinentul Indian. Grâul Spelt continuă să fie cultivat în Europa în regiunea Munților Alpi. (6) În Iran se  mai cultivă o specie antică, tetraploidă, Khorasan (Triticum turgidum). O varietate a acesteia a fost preluată în SUA şi astăzi se comercializează sub marca înregistrată Kamut.

În bobul de grâu sînt expresate peste 30 000 de gene (7).  Analizele au relevat prezența a peste 1125 de componente proteice individuale. În 2012 a fost completată analiza genomului grâului panificabil, iar în 2014 International Wheat Genome Sequencing Consortium a anunțat completarea secvențelor genomului T. aestivum.  

Glutenul a constituit una dintre fracțiunile proteice cele mai studiate, fiind descris inițial de către Jacopo Bartolomeo Beccari în 1728. Se obține prin spălarea aluatului din făină de grâu cu apă, sau soluții saline diluate, până când rămâne o masă lipicioasă cu circa 80% proteină, restul fiind compus din granule de amidon prinse în matricea proteică. Glutenul este constituit dintr-un amestec de proteine.

Termenul de gluten provine din limba latina, cu înţelesul de „clei”. Acest termen a fost folosit pentru că este elastic şi lipicios.

Thomas Burr Osborne (1859-1929) descrie în 1912 într-o lucrare proteinele din bobul de grău. Numeşte prolamine proteinele din gluten solubile în amestec de apă şi alcool. Proteinele individuale din gluten sînt asociate prin forțe puternice, covalente și non-covalente, care fac ca întreaga fracțiune să fie privită ca o masă coezivă unică.

Glutenul este un complex de proteine din punct de vedere biochimic, termen care pentru bobul de grâu desemnează proteine cu rol funcţional numite proteine de depozitare (8). Pentru seminţele care ajung să încolţească, aceste proteine de depozitare servesc drept rezervă alimentară, până când planta este capabilă să se întreţină.

Proteine de depozitare, cu rol de susţinere a creşterii embrionului unei plante găsim în toate seminţele. Biochimia consideră că proteine cu rol de depozitare ar exista şi  în lumea animală. În ou ovalbumina. În lapte cazeina.

Nimic toxic până aici, nu ?

Glutenul ca şi complex de proteine privit din punctul de vedere al industriei de panificaţie şi patiserie, se regăseşte la origine, în grâu şi secară, cereale panificabile cunoscute şi utilizate din cea mai îndepartată istorie. Ulterior la final de secol XIX sînt utilizate şi triticalele pentru producţia de pâine în Germania şi  Scoţia.

Pentru industria alimentara de azi glutenul ca ingredient se obţine prin procese laborioase de prelucrare, unele cu implicaţii chimice, care au drept scop reducerea cantităţii de apă din masa finală, creşterea procentului conţinutului proteic și obţinerea unui produs cu o granulaţie foarte fină. Ulterior poate fi un ingredient pentru multe alte produse, ca liant, bază pentru înglobare şi susţinere, sau aport nutritiv. Îl regăsim în pâinea îmbogăţită proteic pentru persoanele care au regim vegetarian, sau în carne artificială, îngheţată, sos de soia, ş.a.(9)

De remarcat ca acest gluten, ca ingredient în industria alimentară, este un material care a suferit modificări faţă de cel din compoziţia grâului de provenienţă, din cauza procedurilor de separare şi îmbunătăţire la care a fost supus. Ca urmare, în interacţiune cu corpul omenesc, va avea alt comportament şi alt impact decât cel din bobul de grâu din care provine.

Mai întâi, se definesc glutenul devitalizat şi glutenul vital. Cel devitalizat se obţine prin uscarea glutenului la temperaturi mai înalte, iar cel vital prin uscare la temperaturi joase, în vid.

Glutenul vital are o capacitate de legare a apei relativ mare (1,5-2 părţi apă/ o parte gluten, în greutate ) (McDermott E.E., 1985). Ceea ce, într-un calcul economic, devine util pentru sporirea cu cost mic a greutăţii produsului finit… Oricum, datorită faptului ca îşi păstrează mai bine proprietăţile nutritive (nefiind expus la temperaturi înalte), se utilizează pentru îmbogăţirea în proteine a pâinii şi pastelor destinate alimentaţiei în perioadele în care necesităţile proteice sînt mai mari (creştere, convalescenţă, graviditate, lactaţie) şi alimentaţiei pentru diabetici şi obezi.

Să mai remarcăm că o instalaţie de uscare în vid e mai pretenţioasă şi mai costisitoare, deci nu foarte la îndemână economic vorbind, în comparaţie cu un cuptor. Acesta este ieftin, dar lucrează cu pierderi nutriţionale, din cauza temperaturilor înalte. Iar glutenul devitalizat obţinut astfel, se caracterizează prin capacitate de hidratare mare, coeziune şi elasticitate, fiind utilizat mai mult pentru proprietăţile funcţionale industriale şi mai puţin pentru valoarea nutritivă. Deducem că preţul redus l-ar recomanda pe acesta să fie utilizat pe scară largă de către industria alimentară, drept ingredient în diversele reţetare.

Apoi glutenul e supus la alte prelucrări care îl alterează nutriţional. De exemplu în condiţiile în care este modificat chimic prin fosforilare şi succinilare, se îmbunătăţeste capacitatea de legare a apei şi solubilitatea acestuia. Sau: dispersia glutenului în aluat este îmbunătăţită, dacă la uscarea prin pulverizare, glutenul este amestecat cu monogliceride (Grosskreutz, J.C., 1961).

După cum, în panificaţie, studiile efectuate au demostrat că volumul pâinii e direct proporţional cu conţinutul proteic. Aşa încât se utilizează făinuri obţinute prin extragerea completă a glutenului din făina albă, la care apoi se adaugă glutenul cu compoziţia chimică ce asigură calităţile de panificaţie urmărite, până se ajunge la procentul proteic care să asigure volumul dorit al produsului finit. Ameţitor !

Iar discuţia despre impresionantele studii realizate pentru industria alimentara şi de panificaţie, şi despre prelucrările glutenului în raport cu scopurile comerciale finale, poate continua pe pagini întregi.

În sine, glutenul ca şi complex de proteine din cereale privit din punct de vedere al igienei medicale, este o hrană pentru marea majoritate a populatiei. Cu condiţia firească de a fi consumat în starea sa naturală şi în proporţia normală faţă de alte alimente. Pentru că el este deficitar în aminoacidul esenţial lizină, iar consumul său în exces conduce la dezechilibre metabolice.

Însă glutenul este bogat în aminoacizi cu sulf şi, ca urmare, se echilibrează bine cu aminoacizii din soia. Aşadar, în industria alimentară, un amestec de 60 % soia şi 40 % gluten asigură o mixtură proteică cu calităţi nutriţionale considerate superioare fiecărei componente în parte. Atunci credem că e cazul să fim mai atenţi şi la produsele industriale cu soia, mai ales dacă provin din zone unde se pune accentul pe preţul mic de cost şi imaginea comercială, în detrimentul atenţiei faţă de calităţile nutriţionale reale.

Dar pentru un numar mic de persoane, care este în creştere, glutenul poate să devină o sursă de suferinţă. În acest sens medicina vorbeşte despre glutenul care poate să producă o intoleranţă sau mai rar o alergie alimentară. Din acest punct de vedere, al patologiei medicale, au fost identificate proteine cu acţiune similară celor din glutenul din grâu, şi în secară, orz, ovăz, triticale.

În acest mod, prin intervenţia exagerată a omului asupra naturii, de la bobul de grâu, care a fost hrană de bază la începuturile istoriei, s-a ajuns ca, în vremurile moderne, din cauza denaturării unui cereal, blamarea iscată asupra lui să se extindă la altele patru. Consecutiv, din motive de sănătate, adesea se recomandă excluderea tuturora din consum.

Mai mult, print-o extensie incorectă, uneori şi proteinele de depozitare din orez sau porumb sînt denumite incorect, tot gluteni. La fel cum termenul „Xerox” desemnează azi, în limbaj obişnuit, orice aparat de copiat, deși este de fapt o marcă de fabrică.

În ceea ce priveşte conţinutul de proteine al grâului, acesta era de 7-14 %, la varietăţile originare, naturale. Ulterior au fost selectate soiuri, sub control genetic, care au un conţinut mare de proteină, de până la 22%. Sînt comunicări şi lucrări ştiinţifice care raportează actual conţinut de proteină de 27%. Iar ultimele informaţii vorbesc despre activitaţi de cercetare care au permis realizarea unor soiuri care dacă au suficient azot la dispoziţie pot acumula peste 40% proteine … (10) Valoare imensă, dacă ne gândim că pentru carnea de porc şi găină, cele mai frecvente la consum, se indică între 19 şi 20 % proteine ! În situaţia în care carnea este considerată sursă de proteine, pe când cerealele surse de glucide…

În schimb, aportul de minerale adus de grâul cultivat azi este considerabil mai mic, în special aportul de zinc şi fier. (11)

Consumul de făină albă și pâine albă sînt corelate istoric cu prosperitatea și  punerea în funcțiune a unor mori sofisticate, mori cu valţuri, în Austro-Ungaria în a doua jumătate a sec. al XIX-lea. Acestea elimină embrionul şi coaja, lăsînd în făină doar partea amidonoasă şi glutenul. Acest fapt a permis producerea unor cantități mărite de făină albă față de procedeele tradiționale cu pietre și site.

S-a definit rata de extracție a făinii ca fiind procentul de făină rezultat din totalul de grâu măcinat. Menţionăm că rata de extracţie este de circa 40-42% la făina albă fină, 60-65% la făina albă, 82% la făina intermediară, 94% la făina neagră şi 100% la făina integrală.

Mai departe s-a trecut la rafinarea făinii, pentru o albire suplimentară, prin proceduri chimice. Totuși, folosirea de pâine obținută din făină rafinată nu a fost acceptată universal, conducînd la tendința paralelă de a consuma produse fabricate din făină integrală.

De ce ? Pentru că diferenţele între proportia de nutrienţi este atât de mare, încât sperie pe orice om cu judecată. Iată despre ce este vorba:

În făina albă fină faţă de bobul de grâu, se află cu 97% mai puţină vitamină B1.

În făina albă fină faţă de bobul de grâu, se afla cu 94% mai puţină vitamină B6.

În făina albă fină faţă de bobul de grâu, se află cu 88% mai puţină vitamină B3 (PP).

În făina albă fină faţă de bobul de grâu, se află cu 87% mai puţin crom.

În făina albă fină faţă de bobul de grâu, se află cu 80%  mai puţin magneziu.

În făina albă fină faţă de bobul de grău, se află cu 77% mai puţin potasiu.

În făina albă fină faţă de bobul de grău, se află cu 72% mai puţin zinc.

În făina albă fină faţă de bobul de grău, se află cu 70% mai puţine fibre.

În făina albă fină faţă de bobul de grâu, se află cu 70% mai puţin omega 3 şi omega 6.

În făina albă fină faţă de bobul de grâu, se află cu 68% mai puţină vitamina B2.

În făina albă fină faţă de bobul de grâu, se află cu 60% mai putin calciu.

În făina albă fină faţă de bobul de grâu, se află cu 57% mai puţina vitamină B5.

Exemplele pot umple încă o pagină… Din aceste motive agricultura ar trebui subsumată administrativ medicinei, respectiv sănătăţii. Pentru că dacă privim agricultura şi industria alimentară doar ca o ramură economică menită să aducă numai beneficiu financiar, atunci sănătatea va continua să aibă de suferit. Din acest motiv, azi avem un număr uriaş de bolnavi, în continuă creştere. (12)

Dr. Cristina Aoşan,

Ing. Gabriel-Silviu Aoşan,

Prof. dr. ing. Ştefan Brăgărea

www.melidava.ro

Note:

1 – Grâu Einkorn forma diploidă genom (AA). La noi cunoscut sub numele de “Alac”. Grâu Emmer forma tetraploidă genom (AABB).

2 – Acest fapt a fost demonstrat de către Sir John Bennet Lawes, antreprenor, agricultor şi om de ştiinţă. În acest scop el a lăsat în 1882 o parte din recolta de grâu nerecoltată, urmărind plantele în anii următori. După o recoltă normală în 1883, buruienile au devenit dominante, iar puținele plante de grâu rămase (fusiforme și cu înveliș micșorat) au fost colectate și fotografiate în 1885.

Trăsătura non-dispersivă este determinată de mutații la Br (brittle rachis).

3 – aceste soiuri au apărut printr-o mutantă dominantă la locusul Q care a modificat efectele mutațiilor recesive de la locusul Tg (tenacious glume).

4 – Arrian din Nicomedia (Flavius Arrianus Xenophon, 86-160 d.Cr.) a fost istoric, comandant militar și filozof. Cea mai cunoscută lucrare a sa este „Anabasis Alexandri” și care descrie campaniile militare ale lui Alexandru cel Mare.

5 – Genomii A ai grâurilor tetraploide și hexaploide sînt înrudiți cu genomii A ai grâului Einkorn sălbatic și cultivat, în timp ce genomul D al grâului hexaploid a apărut recent, fiind doar puțin divergent față de genomii D ai speciilor hexaploide și diploide. Genomul B din grâurile tetraploide și hexaploide este derivat din genomul S care apare în secțiunea Sitopsis a Aegilops, cu Ae. speltoides specia existentă cea mai apropiată. Genomul S al Ae. speltoides este strâns înrudit cu genomul G al T. timopheevi, o specie tetraploidă cu genomi A și C.

6 – Dispersarea geografică a grâului din locul său de origine prin întreaga lume s-a produs în Europa prin Anatolia către Grecia (8000 BP) și apoi atât către nord prin Balcani spre Dunăre (7000 BP) și prin Italia, Franța și Spania (7000 BP) către Anglia și Scandinavia (5000 BP). Similar, grâul s-a răspândit prin Iran către Asia Centrală, ajungând în China (300 BP) și în Africa, prin Egipt. Grâul a fost introdus în Mexic de către spanioli în 1529 și în Australia în 1788.

7 – „imagine” obţinută prin analize genomice şi transcriptomice

8 – proteinele din gluten sînt sintetizate pe reticulul endoplasmic brut și trasportate co-translațional în lumenul reticulului. În lumen, proteinele de depozitare pot urma două căi: a) una dependentă de aparatul Golgi, care se finalizează prin depozitarea materialului proteic în corpi proteici de origine vacuolară; b) alta independentă de aparatul Golgi, în care depozitele proteice formate în lumen fuzionează cu corpi proteici de origine vacuolară.

Proteinele din glutenul de grâu pot urma oricare dintre cele două căi, fapt confirmat prin folosirea de ”marcaje epitopice” și anticorpi specifici în urmărirea traseelor proteinelor individuale și a grupurilor de proteine din celulele semințelor în dezvoltare.

9 – Oamenii au realizat de mult faptul că aluatul din făină de grâu posedă proprietăți neobișnuite, comune într-o oarecare măsură cu cele ale aluatului obținut din făină de orez, dar nu și din făinurile obținute din alte cereale. Aceste proprietăți, reunite sub numele ”vâscoelasticitate” sînt esențiale pentru obținerea pâinii dospite, întrucât astfel poate fi înglobat dioxidul de carbon format la dospire. Ele permit și alte utilizări, de ex. obținerea pâinii nedospite, a prăjiturilor, biscuiților, pastelor (din grâu durum) și a tăiețeilor (din aluat panificabil). Ele sînt exploatate în industria alimentară în care proteinele din gluten sînt folosite pentru ”legarea” produselor prelucrate. Sistemul complex nu este încă cunoscut în totalitatea aspectelor genetice, biochimice, biofizice, și funcționale – de prelucrare.

Studiile de genetică au exploatat polimorfismul extensiv existent între fracțiunile proteice ale glutenului care apar în diferite genotipuri cu scopul de a stabili conexiunile genetice dintre diferitele grupuri de proteine și/sau formele lor alelice, precum și caracteristicile de prelucrare. Studiile biochimice și biofizice au demonstrat dependența dintre tăria aluatului și capacitatea proteinelor din gluten de a forma complexe polimerice – denumite glutenine. Rezultatele au subliniat importanța unui grup specific de proteine din gluten, denumite subunități cu greutate moleculară mare (HMW).

Grâul de panificație expresează între 3 – 5 gene ale subunităților HMW, proteinele encodate reprezentând astfel circa 2% din proteina totală. Subunitățile HMW sînt prezente numai în polimerii cu greutăți moleculare mari, iar variațiile alelice atât în numărul de gene expresate cât și în proprietățile proteinelor se concretizează în efecte asupra cantităților și dimensiunilor polimerilor, și implicit asupra tăriei aluatului. Polimerii gluteninici sînt stabilizați prin legături disulfidice între lanțuri, însă și legăturile non-covalente de hidrogen sînt importante pentru stabilizarea interacțiunilor dintre polimerii gluteninici și monomerii proteici din gluten – denumiți gliadine. Astfel gliadinele individuale și polimerii gluteninici pot fi separați folosind solvenți care scindează legăturile de hidrogen (de ex. uree) însă sînt necesari agenți reducători (de ex. 2-mercaptoetanol sau ditiotreitol) pentru scindarea polimerilor gluteninici în subunități individuale.

Deși subunitățile HMW sînt principalii determinanți ai elasticității gluteninei, și celelate proteine din gluten au implicații în proprietățile funcționale.

Interdependența dintre subunitățile HMW și proprietățile aluatului a fost stabilită acum mai mult de 25 de ani și timp de 10 de ani au fost selecționate prin separări SDS-PAGE forme alelice asociate cu bune proprietăți de prelucrare. Transformările genetice au urmărit creșterea numărului de copii ale genelor și, implicit, optimizarea proprietăților aluaturilor. Primele studii de acest tip au debutat acum 10 ani, cu rezultate amestecate. Expresia unei gene suplimentare pentru subunități HMW conduce la creșterea tăriei aluatului. Efectele depind de gena exactă a subunității HMW utilizată și de nivelul ei de expresie, transgenele având drept rezultat obținerea unui gluten prea tare, prea elastic. Deși transgenetica poate constitui o strategie realistă de mărire a tăriei aluaturilor, pentru optimizare este de asemenea necesar să fie cunoscute mecanismele implicate…

10 – USDA World Wheat Collection comunică diferențe de la 7 la 22%, din care circa 1/3 sub control genetic. Impactul condițiilor de mediu asupra conținutului de proteine este însă relativ ridicat.

Sursele cele mai cunoscute cu conținut ridicat de proteine sînt Emmer sălbatic (Tr. turgidum var. dicoccoides tetraploid) soi de grâu provenit din Israel. Cu suficient azot furnizat, acesta acumulează peste 40% proteine. Genele acestei linii au fost marcate la un locus pe cromozomul 6B (denumit Gpc-B1) care determină 70% din variațiile conținutului de proteine realizat prin diferite încrucișări. Această genă encodează un factor de transcripție care accelerează senescența părților vegetative ale plantei, mărind aportul și transferul azotului și a altor minerale.

11 –  Garvin și colab. au examinat 14 loturi de seminţe depozitate din culturi de grâu între anii 1873 – 2000, în două locații din Kansas, determinînd conținutul lor în substanțe minerale. Au apărut corelații negative între randamentele de boabe, data de introducere în cultură a varietății studiate și concentrația de zinc din boabe (pentru ambele locații) și fier (într-una din locații). Fan și colab. au analizat mostre de grâu crescute în Rothamsted-Broadbalk pe termene lungi, începând cu 1843 (!), folosind o singură variantă, înlocuită treptat cu câte o variantă modernă. Din momentul introducerii culturilor semi-pitice în 1968, conținuturile de minerale (Zn, Fe, Cu, Mg) au scăzut semnificativ. O comparație efectuată recent între 25 de linii de grâu a demonstrat scăderea concentrațiilor de Fe și Zn, odată cu introducerea soiurilor semi-pitice.

Diferențele de conținut în minerale au determinat eforturi de mărire a acestui conținut în scopul îmbunătățirii stării de sănătate din țările subdezvoltate. Inițiativa HarvestPlus a Consultative Group on International Agricultural Research (CGIAR) folosește metode de cultivare tradiționale pentru a mări conținutul de fier, zinc și vitamina A. Alte laboratoare folosesc abordări de inginerie genetică.

12 – May Yates a fondat în 1880 Bread Reform League în Londra cu scopul de a promova reîntoarcerea la pâinea fabricată din făină integrală, în special cu scopul de a îmbunătăți nutriția copiilor proveniți din familii sărace și a sugerat în 1909 adoptarea unei rate standard de 80% pentru extracția făinii (procentul de făină rezultat din totalul de grâu măcinat) produsul fiind denumit Pâine Standard (Standard Bread). Chiar dacă acum recunoaștem avantajele nutriționale ale produselor fabricate din grâu integral, datele științifice disponibile în epocă, economia și gusturile consumatorilor nu recunoșteau pe atunci acest fapt. Liga și-a continuat însă campania și a primit și susținere științifică din 1911 când Gowland Hopkins a fost de acord că Pâinea Standard ar putea conține ”nutrienți necunoscuți” vitali pentru sănătate, denumiți ulterior vitamine.

Thomas Allinson a avut răsunet prin comercializarea și promovarea insistentă a produselor din grâu integral. El este considerat fondatorul acestei tendințe în Regatul Unit.

Bibliografie:

1. Enciclopedia Plantelor, Prof. Constantin Pârvu, Ed. Tehnică, Bucureşti
2. Dicţionarul Etnobotanic, Ed. Academiei
3. Manualul inginerului agronom, Ed. Agro-silvică
4. Cultul Grâului şi al Pâinii la Români, Iulina Chivu
5. Proverbele românilor, Iuliu Zanne
6. Meditaţie la Medicina Biblică, Dr. Pavel Chirilă
7. Grâul, Acad. Dr. Ing. Nechifor Ceapoiu
8. Journal of Experimental Botany, P. R. Shewry, (2009) 1537-1553

http://jxb.oxfordjournals.org/content/60/6/1537.full

9. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21248165

The Enciclopaedia of Healing Foods, Dr. Michael Murray and all.

Efectul glutenului vital în ameliorarea calităţilor de panifiicaţie a fâinurilor din grâu

http://www.moraritsipanificatie.eu/2008/11/efectul-glutenului-vital-n-ameliorarea.html