Când este momentul oportun pentru îmbuteliatul și învechirea vinurilor?

15 ianuarie 2018

Consumatorii vinului de calitate rămân un segment de populație destul de redus. Românul acesta proaspăt convertit la vin încă bâjbâie, învață, descoperă, caută. Majoritatea suntem ca niște copii care abia învață literele, n-au cum să scrie cuvinte de laudă pentru vin, darămite să formeze propoziții. Însă, avem potențial bun de explorat.

În prezent, din ce în ce mai mulți producători doresc ca vinurile lor să fie păstrate sau valorificate la sticlă, din mai multe considerente: producătorul are un soi mai deosebit, din care, prin aplicarea unei tehnologii corecte, obține un vin ce merită a fi învechit; vrea să-și creeze o vinotecă personală sau comercială sau să-l valorifice la un preț mai bun, în condiții înalt calitative, împiedicând eventualele falsuri care pot să apară de-a lungul lanțului tehnologic și apoi, în paharul consumatorului.
Știut fiind faptul că din momentul tragerii vinului la sticle, asupra sa nu se mai poate interveni spre a-i modifica însușirile, se poate pune întrebarea firească “Ce condiții trebuie să îndeplinească un vin pentru a putea fi îmbuteliat”? Și, iată, care sunt aceste condiții sine qua non(latină: fără de care nimic nu se poate):
– să fie perfect limpede;
– să fie stabil din punct de vedere fizico-chimic;
– să corespundă din punct de vedere compozițional și organoleptic unui anumit tip de vin pentru a putea fi îmbuteliat.

Dacă asupra primei condiții lucrurile sunt clare, asupra celei de-a doua este bine să facem unele precizări.
Un vin este considerat stabil atunci când limpiditatea sa rămâne neschimbată, chiar și atunci când este supus influenței unor agenți fizico-chimici, cum ar fi contactul cu aerul, temperaturi mai scăzute sau mai ridicate decât cele de păstrare normale (10 – 12°C).
Pentru cea de-a treia condiție trebuie să se țină seama de scopul îmbutelierii.
Atunci când vinul ce urmează a se consuma a atins, prin păstrare și lucrări de îngrijire, stabilitatea și optimul de însușiri organoleptice, este necesară îmbutelierea.
Pentru vinul ce urmează a fi învechit la sticlă, îmbutelierea se face atunci când acesta începe să capete caractere de vin vechi, dar nu a atins maximum de însușiri organoleptice.
Altfel spus, cel mai timpuriu moment pentru tragerea vinului la sticle este atunci când sunt trecute testele de stabilitate (deci este stabil), iar momentul cel mai îndepărtat al îmbutelierii este înainte de atingerea maximului de calități prin evoluția la vas.
Depășind aceste momente, vinul se poate oxida, pierde din prospețime, iar buchetul de maturare capătă un gust neplăcut, maderizat.
Vinurile de consum curent, cele care nu evoluează prin maturare, se pot îmbutelia pentru un consum imediat dupa formarea lor, însă numai după ce au fost stabilizate.
Vinurile albe și roze, la care se apreciază însușirile de prospețime și aromă specifică de soi, se îmbuteliază încă proaspete, după o scurtă maturare, de obicei în primul an.
Tot în primul an se îmbuteliază și vinurile aromate, care, prin păstrarea îndelungată la vas, pot pierde aromele.
Vinurile albe seci, de mare marcă, se pot îmbutelia după o maturare la vas de 2-3 ani.
Cele dulci, care câștigă, evident, prin maturare, se pot trage la sticlă și după trei ani.
Tot de o maturare mai îndelungată au nevoie și vinurile roșii (2-4 ani).
Aceasta presupune că vinul a suferit deja primul pritoc, un tratament la frig (fie natural sau provocat) pentru depunerea bitartraților (prezenți din abundență în orice vin tânăr), un tratament de limpezire prin cleire cu substanțe limpezitoare (bentonita, gelatina, taninul) pentru o stabilizare proteică și, eventual, o filtrare mecanică cu ajutorul filtrelor speciale.