Triplă lansare de carte marca GastroArt la Târgu-Mureş. Bucătăria ardelenească, simplitate izvorâtă din naturaleţe

Editorul coordonator al editurii GastroArt, Cosmin Dragomir, a lansat vineri, 3 mai, în incinta J’ai Bistrot Târgu-Mureș, trei cărţi de gastronomie din portofoliul GastroArt: “Cărticica meseriei de bucătar – cartea de bucate de la Cluj tipărită în 1695”, o traducere în premieră din maghiara medievală realizată de istoricul clujean József Lukács, “Pâinea, aliment și simbol. Experiența sacrului”, a cercetătoarei Varvara Buzilă şi „Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet”, care a apărut pentru prima și singura dată în 1865.

Cea mai veche reţetă de sarmale din România

“Cărticica meseriei de bucătar – cartea de bucate de la Cluj tipărită în 1695” este o traducere în premieră din maghiara medievală realizată de istoricul clujean József Lukács, cel care semnează și notele explicative și studiul introductiv.

“Cartea de față marchează multe alte premiere mai mult decât demne a fi menționate și subliniate: cea mai veche rețetă de sarmale de la noi, cea mai veche rețetă de varză à la Cluj, cea mai veche rețetă de pâine de pe actualul teritoriu românesc”, a punctat Cosmin Dragomir.

Nu în ultimul rând, “pe baza argumentelor putem afirma că Sofia Tofeus poate fi recunoscută drept autoarea primelor patru părţi ale Cărticelei meseriei de bucătar şi, implicit, prima autoare de pe teritoriul României căreia i s-a tipărit o lucrare”.

Totodată, editorul a mai menţionat că “manuscrisul cărții a fost finalizat în 1692 la Târgu-Mureș de către SofiaTofeus soţia preotului reformat József Felfalusi ambii din Târgu-Mureș”, respectiv că prima reţetă de sarmale de pe teritoriul României conţine ghimbir, explicaţia fiind că „mirodeniile circulau pe actualul teritoriu al României de foarte mult timp”, respectiv că „o bucătărie medievală, chiar şi aceasta târzie este reprezentată de folosirea cu abundenţă a lucrurilor scumpe.”

Studiu etnografic despre pâine şi aluaturi ritualice

Cea de-a doua carte, “Pâinea, aliment și simbol. Experiența sacrului”, aparţine cercetătoarei Varvara Buzilă şi deschide colecția dedicată studiilor de specialitate despre gastronomie.

“Volumul reprezintă un studiu entografic aprofundat despre pâine și aluaturi ritualice prezente în obiceiul de consum al românilor. Editarea acestuia face parte din proiectul #hartapainii prin care încercăm să cartografiem rețetele tradiționale de la noi și să construim o istorie a pâinii, cerealelor, morăritului și panificație în România”, a arătat Cosmin Dragomir.

Singura carte de bucate din timpul lui Cuza

Cel de-al treilea volum lansat se numeşte „Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet”, şi aparţine lui Christ Ionnin. Typographia Stephan Rassidescu a apărut pentru prima și singura dată în 1865 și folosește, pentru prima dată, terminologia de „Bucătărie română”.

“Eram în perioada de după Unirea de la 1859 și până-n 1878 când are loc recunoașterea independenței, vremuri pe când „român” şi „România” abia începeau să se impună. Am făcut această extrem de scurtă digresiune pentru a explica de ce titlul ar putea părea înșelător, dat fiind faptul că rețetele din carte nu-s musai autentice. Este singura carte de bucate apărută în timpul lui Alexandru Ioan Cuza și până la această ediție nu a mai fost reeditată”, a punctat Cosmin Dragomir.

Balázs László şi cotextul filozofic al gastronomiei

Invitatul special al evenimentului a fost istoricul Balázs László, nimeni altul decât creatorul cunoscutelor branduri culinare Laci Csarda şi Tempo, care a făcut o incursiune inedită în istoria gastronomiei transilvănene.

“Cultura gastronomică transilvană se distinge printr-o gastronomie rămasă nealterată, indiscutabil transmisă de-a lungul mai multor generaţii, transformată în ştiinţă culinară, care reflectă arta gastronomică a mai multor neamuri. „Suntem ceea ce mâncăm”, spunea Feuerbach, adică fiinţe înfometate care-şi apropriază lumea sub forma hranei materiale şi spirituale. Chiar dacă nu realizăm în mod conştient, însă subliminal ştim că mâncarea a rămas sacră, pentru că prepararea ei este o artă, iar înţelegerea ei este… o întreagă filozofie. “La început n-a fost cuvântul, ci foamea“, după cum, în mod plastic, descrie Alexandru Teodoreanu contextul filozofic al gastronomiei. Mâncarea este, cum bine ştim cu toţii, un element specific culturii unui anumit grup etnic și  reprezintă punctul central al identităţii sale. Ea respiră în ritmul ei propriu şi coabitează cu clima, resursele naturale, tradiţiile etnice, religioase, lingvistice, spirituale și culturale, are legătură intrisecă cu toate straturile sociale. Hrana influenţează echilibrul uman, iar mâncatul este o experienţă senzuală. Mâncarea este un ritual, reprezintă iubirea, spiritualitatea, filosofia, o experienţă care trebuie împărtăşită şi savurată în compania familiei şi a prietenilor. Mâncarea reprezintă mai mult decât hrană. Accentuează cele mai importante momente şi evenimente ale vieţii noastre”, a arătat istoricul Balázs László.

Transilvania, tărâmul unui concept culinar complex

Invitatul special al triplei lansare de carte a mai menţionat că la fel ca orice alt tip de educație, “și cultura gastronomică îşi are originile în familie, izvorând din credinţele spirituale străvechi”, respectiv că “bucătăria din Transilvania are un patrimoniu culinar cultural original, aproape neschimbat de-a lungul timpului, a cărui autenticitate poate fi comparată cu patru sau cinci în lume.”

„Bucătăria din Transilvania are un patrimoniu culinar cultural original, aproape neschimbat de-a lungul timpului, a cărui autenticitate poate fi comparată cu patru sau cinci în lume. Unul dintre cei mai importanti critici culinari din ultima jumătate de secol din Marea Britanie, Egon Ronay, celebru îndeosebi pentru cartea sa „Egon Ronay’s Guide to British Eateries” – prima ediţie publicată în 1957, între-un tiraj de 30.000 de exemplare spunea că, citez, „Gastronomia a dat lumii trei concepte culinare complexe: bucătăria franceză, cea chineză şi bucătăria Transilvaniei”, unde timp de secole românii, maghiarii, saşii, armenii, evreii, slovacii şi celelalte comunităţi etnice care au trăit pe acest teritoriu, au reuşit să-şi îmbogăţească unii altora cultura gastronomică, păstrând însă şi propria identitate”, a spus istoricul Balázs László.

Gastronomia specifică transilvană, ştiinţă culinară

În continuare, creatorul brandurilor culinare Laci Csarda şi Tempo a arătat că de-a lungul timpului influenţele străine nu au modificat gusturile autohtone, ci le-au ajustat, ridicând gătitul la rang de artă.

“Se pare că din încleştarea atâtor civilizaţii pe aceste meleaguri, într-un context politic şi social de toleranţă de-a lungul secolelor, s-a creat un  antagonism care a dus la paroxism în imixtiunea evidentă a reţetelor culinare, creând un inedit identitar. Analizarea istoriei adevărate a Transilvaniei, este îngreunată, însă, de faptul că pentru fiecare popor care trăieşte aici Transilvania a devenit într-un fel simbolul identităţii naţionale! Cele zece secole de convieţuire interetnică din spaţiul de azi le conferă acest drept. Pe bună dreptate iubeşte românul, maghiarul, sasul această regiune, pe care o consideră patria lui! Însă extinderea în trecut a acestui ataşament produce distorsiuni, pentru că fiecare popor extrage din trecut faptele care par să îi fundamenteze cel mai bine dreptul exclusiv asupra acestei patrii. Singurul lucru rămas nealterat şi indiscutabil este gastronomia specifică transilvană, care de-a lungul mai multor generaţii a devenit ştiinţă culinară, reflectând arta gastronomică a mai multor neamuri. Influenţele străine nu au modificat pur şi simplu gusturile autohtone, ci le-au ajustat, ridicând gătitul la rang de artă. Astfel, bucătăria ardelenească se împarte între patrimoniu şi gastronaţionalism, între culturi gastronomice de fuziune şi practici alimentare, între obiceiuri şi tradiţii. Dacă ar trebui să scoatem în evidenţă o singură caracteristică a bucătăriei ardeleneşti, aceasta ar fi simplitatea izvorâtă dintr-o naturaleţe fermecătoare. Celebra slană cu ceapă umectată cu pălincă este expresia fadă a ceea ce reprezintă bucătăria ardelenească în imperiul diversităţii culinare”, a conchis istoricul Balázs László.

Evenimentul s-a încheiat cu discuţii amicale pe marginea generoaselor teme gastronomice abordate în cele trei volume, respectiv cu tradiţionala sesiune de autografe.

Alex TOTH