Românilor le plac concluziile, deci le dăm de la început:
1. Toată sarea este sare marină. De ce? Pentru că este urmare a unui proces de evaporare.
2. Sarea de Himalaya este din Pakistan, la nici 200 de km de Himalaya. Da, este roz, este produsul alimentar cel mai bine vândut în UE, grație unui efort susținut de publicitate mincinoasă. Poate are 84 de elemente chimice, a noastră (doar) 82, da` că să știți, corpul dvs. folosește vreo 50.
Internetul este probabil cel mai important mijloc media al zilelor noastre. Cea mai rapidă sursă de informare și cea mai teribilă sursă de dezinformare. A devenit o obișnuință să căutăm orice informație prin intermediul Google. Primim zilnic mesaje prin care ne sunt solicitate răspunsuri în legătură cu ceea ce oamenii au “aflat de pe net”. Din păcate în mult prea multe situații cunoștințele astfel dobândite sunt îndoielnice. De ce? Pentru că oricine poate să publice aproape orice, despre un subiect. De la un comentariu banal la unul doct, nu există practic limita în exprimare. Ca atare singură soluție de a afla informații cât mai corecte despre un anumit lucru este multiplicarea surselor și verificarea lor. În acest sens o să încercăm și noi să aducem lămuriri asupra unor subiecte ardente, potrivit propriei noastre experiențe și cunoașteri, precum și prin prisma informațiilor pe care le pot furniza specialiștii.
Sarea de bucătărie a devenit un obiect de critică intensă pe Internet. Este potrivit unor surse “ALIMENTUL vinovat pentru 2,3 milioane de DECESE pe plan modial în fiecare an” – România TV net, 2013. În completare aflăm spre comparație că excesul de băuturi carbogazoase este vinovat de 180.000 de decese în fiecare an. Desigur toate aceste informații sunt concluzii ale unor studii pe care un simplu om nu are cum să le verifice. Ca atare noi o să vă spunem că suntem mai preocupați de consecințele băuturilor carbogazoase asupra tinerilor decât de excesul de sare din bucătăria celor aflați la vârstă a treia. De ce? Aceste băuturi sunt intes promovate. Sunt plăcute la gust. Au devenit un element de socializare. Sunt considerate revigorante, tonice. Sunt suficient de ieftine că să și le permită oricine. Consumul lor poate induce probleme de sănătate care se instalează treptat, în mod insidios. În timp ce un bolnav cu probleme cardiovasculare, cu hipertensiune spre exemplu, ajunge la medic pe la 40-50 de ani, mai nou și mai devreme, primește medicație și regim alimentar hiposodat. Mai precis persoana respectivă a devenit conștientă de problema de sănătate pe care o are și a primit o recomandare corectă în ceea ce privește excesul de sare. Mai departe este opțiunea fiecărui adult de a respecta aceste indicații, eventuală medicație, și regimul hiposodat – dacă este cazul. Cum să-l faci însă pe un copil de șase-șapte ani, aflat la școală, să înțeleagă că unele sucuri s-ar putea să-i dăuneze sănătății? Aici este de fapt întregul joc de cuvinte și situații. Nu alimentul sau otrava în sine pot fi o problemă, ci modul în care sunt sau nu înțelese și mai ales asumate. Are copilul sau tânărul capacitatea cognitivă să înțeleagă exact ce bea și ce mănâncă? De la ce vârstă biologică și intelectuală se poate vorbi despre funcțiile care permit înțelegerea și asumarea unor răspunderi în planul alimentației și sănătății? În ce măsură anumite deprinderi în copilărie pot fi induse de reclamele de la televizor? În ce măsură pot fi ele corectate și când? Iată adevărata problema, credem noi. Sigur demersul poate părea puțin prea filozofic și plictisitor. Dar dacă sunteți cu adevărat interesați de acest subiect, este nevoie de mai multă reflecție. Ca să înțelegeți și mai bine de ce este nevoie de atâta bătaie de cap, o să revenim în planul afirmațiilor grăbite cu care ne obișnuiește viață noastră trepidantă. “În toate alimentele este sare! Nu poți scăpa de excesul de sare!” Așa este, de la laptele, la pepenele și porumbul dulce toate alimentele conțin sodiu și clor, respectiv sare. Dar în industria alimentară de azi nu se folosește oare în exces și în aproape orice aliment și zahăr? Câți oameni își pot permite să trăiască fără să cumpere alimente procesate? Nu conduce acest lucru la consum exagerat de zahăr?
Prin sare la modul general înțelegem în chimie rezultatul reacției dintre un acid și o bază. Sarea de bucătărie, clorura de sodiu NaCl, se obține prin reacția dintre acidul clorhidric și hidroxidul de sodiu. În România se află importante rezerve mondiale de sare. Suntem printre cei mai mari producători din lume de sare. Cele mai vechi mărturii despre extragerea sării se pare că provin din spațiul nostru. Termenul de sare provine din latinescul sal, salis, potrivit lingviștilor. Termenul de salariu folosit pentru remunerație este consecința faptului că soldații români primeau o parte din plata lor în sare. Sarea a fost folosită ca moneda de schimb. Dovezi asupra prețuirii sării stau în obiceiurile noastre: să primești pe cineva cu pâine și sare; folclor: să iubești pe cineva ca sarea în bucate; credință creștină: “Voi sunteți sarea pământului…”(Matei 5,13) – spune Iisus despre Apostoli. Sarea are utilizări magice: “Sare dacă furi de la o casă, ai luat dulceață, ai luat folosul din casă” – Datinele și credințele poporului român, Elena Niculiță-Voronca. Sarea este folosită în mod ritualic: “Elisei cu o oală nouă aruncă sare în fântână și rostește următoarele cuvinte: așa zice Domnul: <Iată am făcut această apă sănătoasă și nu va mai pricinui nici vătămare, nici moarte, nici nerodire>” (IV Regi 2,21). În legătură cu acest aspect pot să va spun că în Maramureș, până în ziua de azi, după ce se curăță o fântână se pun înăuntru sare și cărbuni. Sarea este folosită în medicină empirică și tradițională pentru dezinfecție. Am învățat de la tatăl meu că orice rană superficială poate fi simplu închisă și hemoragia oprită cu sare. Eu personal am avut parte de o arsură severă în palma dreaptă pentru că din greșeală am pus mâna pe un fier tăiat la sudură autogenă. Tot ce am avut la îndemână pe loc a fost sare și azi nu am nici o cicatrice, nici un prejudiciu funcțional, deși a fost o rană adâncă. Medicina științifică folosește uneori sarea în dietă pentru a combate pierderea de electroliți. Apele minerale clorurate-sodice (sărate) pentru diferite afecțiuni gastrice, cu avizul medicului. Spălături și irigații, îmbăieri și aerosoli. Salinele sunt folosite intens pentru afecțiuni ale aparatului respirator. Vorbirea curentă și proverbe uneori greu de înțeles azi sunt tributare ideii de sare și condiment: om nesărat – om prost. “Când mălai are, sare n`are / Când sare are, mălai n`are” – sărăcie, Anton Pann; “Condurii sunt sarea veseliei” – femeile sunt sarea vieții, Iordache Golescu.
Stimate Domnule Prof. Bragarea, după ce am făcut această introducere pentru cititorii noștri să vedem ce este sarea de bucătărie pentru un om de știință și cum acționează ea în procesele fizico-chimice intime la nivel celular.
– Sarea gemă de bucătărie este un compus format din ioni de sodiu și de clor. Clorura de sodiu NaCl este un nutrient esențial. Mărește presiunea sanguină prin menținerea în organism a unui exces de fluid și implicit solicitind mușchiul cardiac. Sodiul (Na+) este principalul cation, care determină volumul de fluid extracelular. Prin acțiunea ATP-azei sodiu/potasiu ionii sunt împinși către exteriorul celulelor, concentrația lor fiind reglată de către aldosteroni, glucocorticoizi, catecolamine și vasopresine.
Haideți să-i lămurim pe cititorii noștri ce este ATP-aza sodiu/potasiu.
– ATP-aza sodiu/potasiu este o pompă ionică. Pompele ionice sunt procese metabolice ciclice care transportă ioni ÎMPOTRIVA unui gradient de concentrație. De ex. potențialul bioelectric de membrană al nervilor este determinat de diferențele de distribuție (concentrație) ale ionilor Na+ și K+. Concentrația internă mare de K+ și exterioară mare de Na+ a nervilor produce un potențial de aprox. -60mV. Energia necesară pentru a menține dezechilibrul ionic este furnizată de către ATP în cursul fosforilării oxidative. La stimularea nervului se modifică permeabilitatea membranei și se inversează polaritatea, datorită modificării structurii proteinelor, indusă de către acetilcolina pusă în libertate. Ionii Na+ difuzează către interiorul celulei, iar cei de K+ către exteriorul ei. Situația inițială este restabilită după câteva milisecunde și ionii Na+ sunt pompați în afară celulei. Practic scoate din celulă trei ioni de sodiu și introduce doi ioni de potasiu. Are cel puțin trei roluri: determină potențialul de membrană, controlează volumul celular, întreține transportul cuplat în gradiente ionice.
Toată lumea știe că cel de al doilea element al sării de bucătărie este clorul, gaz toxic, care printr-o fericită combinație cu sodiul, element toxic și el de sine stătător, generează clorură de sodiu. Ce rol are clorul și cum participă el în procesele fizico-chimice?
– Clorul (Cl) reglează echilibrul acido-bazic al sângelui. Reglează echilibru hidric. Controlează presiunea osmotică a celulelor. Intră în compoziția acidului clorhidric esențial pentru digestie. Este antiseptic, antifungic, antiviral, antibacterian. Gândiți-vă că toate alimentele pe care le ingerăm vin cu o încărcătură microbiană și ajung în stomac. Clorul, la rândul său, facilitează transportul ionilor prin membrane, prin canalele de clor, cu poartă de ligand – asociați receptorilor neurotransmițătorilor inhibitori, sau cu poartă de voltaj, implicați în reglarea volumului celular, a excitabilității electrice și a transportului trans-epitelial.
Vă propun să facem o incursiune fizico-chimică care să lămurească cititorii.
– Canal ionic este orice canal care traversează membrana celulară pentru a permite trecerea ionilor. Pot fi: cu poartă de ligand, cu poartă de voltaj sau cu poartă mecanică. Pentru cele cu poartă de ligand, ligandul poate fi extracelular – neurotransmițători – sau intracelular – ioni, nucleotide. Canalele ionice sunt ținte directe sau indirecte pentru medicamente, care le potențează sau le inhibă. Ligandul este o moleculă care se leagă covalent de altă moleculă, cu formarea unui conjugat cu proprietăți diferite. Poarta de ligand este un canal ionic printr-o membrană celulară, care se deschide la acțiunea unui agonist ce se cuplează la receptorul care conduce funcționarea canalului. Poarta de voltaj este un canal prin membrană celulară, care se deschide/închide sub acțiunea potențialului de membrană. Canalele pentru sodiu sunt structuri care permit trecerea controlată (cu poartă) a ionilor de sodiu prin membranele celulare. Cele cu poartă de voltaj sunt implicate în conductia și transmisia impulsurilor nervoase, iar cele cu poartă de transmițător răspund la prezența acetilcolinei. Canalele cu poartă de voltaj sunt proteine integrale de membrană din membranele plasmice ale celulelor excitabile. Ele ”simt” câmpul electric al membranei și se deschid permițând fluxul de ioni către interiorul celulei, deci o depolarizare a membranei în vederea propagării potențialelor de acțiune. Iar acetilcolina este un neurotransmițător, caracteristic atât pentru vertebrate cât și pentru nevertebrate, din sinapsele neuromusculare și de la sinapse către nervul colinergic următor. După punerea în libertate de către terminația nervoasă în sinapsă, acetilcolina se leagă la – declanșând un răspuns – receptorii neuronului post-sinaptic; apoi părăsește receptorul și este degradată rapid.
Doze de sare, sfaturi, precauții
Revenind la aspectele fiziologice legate de consumul de sare, ce părere aveți despre dozele zilnice și tipurile de sare pentru consum?
– Presiunea sanguină de regulă sporește odată cu înaintarea în vârstă făcând recomandabilă din acest punct de vedere ingestia unor cantități mai mici de sodiu pentru a evita apariția sau întreținerea unor afecțiuni cardiace, renale, a cancerelor gastrice sau a osteoporozei. Informațiile mele convin către o cantitate recomandată pentru ingestie zilnică de 1,5 g. Însă majoritatea oamenilor consumă aprox. 3,5 mg/zi – o linguriță cu sare conține 2,3 mg Na. Majoritatea acestei cantități (cca. 75%) provine din produse procesate, fie ca sare de bucătărie, fie ca bicarbonat, pentru care este obligatorie menționarea conținutului pe ambalaj: fără sodiu – sub 5mg/porție, puțin sodiu – sub 140mg/porție, cu sodiu scăzut – sub 50% din conținutul materiei prime. Nivelul prea scăzut de clor ionic este de asemenea asociat cu riscul de hipertensiune idiopatică. Este de asemenea importantă menținerea unui raport corect Na+/K+, prin mărirea aportului de potasiu, deci a cantităților de fructe și legume din hrană. Întrucât nu există exces de potasiu, această echilibrare se poate efectua prin consum sporit de caise, tărâțe de grâu, struguri, smochine, cartofi, prune, banane, sfeclă sau tomate.
Stimate domnule profesor, cu permisiunea dvs. voi completa această imagine cu ideea învederată și corectă că orice aport de sare trebuie să țină cont de excreția de sare. Profesorul Chirilă vorbește despre un necesar mediu de 10 grame de sare, pentru că această masă ar fi pierdută pe diversele căi ale excreției. Din această masă 4-5 grame vin direct din alimente, în spațiul nostru, iar 5-6 grame ar fi aportul zilnic. Astfel din acest punct de vedere un funcționar are nevoie de un aport alimentar de sare mai redus decât un muncitor agricol sau un muncitor metalurg. Pe de altă parte un om cu o activitate fizică redusă poate avea o activitate intelectuală foarte solicitantă, și se știe că sarea respectiv sodiul este implicat în transmiterea impulsurilor nervoase.
Ca om responsabil și medic trebuie să atrag atenția asupra unor situații anormale: recomandarea recentă ca pentru copii sub un an să nu se administreze sare. Ori în condițiile în care peste 4-6 luni de zile se recomandă diversificarea alimentelor nu există o rațiune medicală pentru interdicția consumului de sare. Laptele matern conține clorură de sodiu, și încă într-o cantitate mare: adică între 80 de miligrame la 100 de grame pentru laptele tranzițional 6-10 zile după naștere, lapte care după cum se știe are proprietăți cu totul deosebite. Și în jur de 50 de miligrame la 100 de grame, ulterior. Se apreciază că până la vârsta de 3 luni de zile un sugar consumă în mod normal în timp de cinci zile lapte matern echivalent cu greutatea sa. Deci un sugar care are la 10 zile după naștere cam 3,5 kilograme ar consuma pe zi din laptele matern între 0,5 grame în primele zile și 0,35 grame de clorură de sodiu. Dacă ducem raționamentul ceva mai departe și faceți o simplă înmulțire o să obțineți că pentru un adult de 70 de kilograme ar fi nevoie de vreo 10 – 7 g de clorură de sodiu, care funcție de puritatea sării poate însemna ceva mai mult de atât. Este greu de pus în balanță ce înseamnă consum pentru dezvoltarea corporală versus consum pentru muncă și consumul bazal al organismului în condiții diferite de viață protejată a nou născutului. Oricum pe aici pe undeva se învârte necesarul de sare după părerea mea. Evident o parte vine din alimente. Revenind la copilul sub un an, dacă hrana sa se diversifică, laptele matern este insuficient, și alimentele ce vin în completare sunt sărace în clorură de sodiu – de studiat de la caz la caz, aportul de sare este după părerea mea evident. Nu uitați că această perioadă din viața copilului este solicitantă și determinantă pentru corecta sa dezvoltare fizică și intelectuală. O altă situație anormală este regimul hiposodat al marii majorități a pacienților internați. NU toți acești bolnavi au probleme cardiace sau renale! Sigur trei zile de internare nu sunt o problemă din acest punct de vedere, dar pentru pacienții care stau cu lunile în spitale, acest regim este cel puțin discutabil. Iar a treia și cea mai gravă anomalie este iodarea obligatorie a sării într-o țară în care problemele carenței de iod din apă sunt cunoscute în medicină de mai bine de 100 de ani și sunt cantonate în câteva zone ale Munților Apuseni. Între timp media vorbește despre 30 de județe problematice din punct de vedere al aportului insuficient de iod, probabil ca să justifice iodarea obligatorie a sării. Acum 20-30 de ani această informație nu era vehiculată în școală medicală românească și nici nu s-a pus problema aportului de iod în afara zonelor de care am vorbit. De menționat că iodarea sării nu este o noutate în Europa. Elveția iodează sarea din 1924. De altminteri autori serioși de lucrări de endocrinologie fac referire că la nivel european doar pentru cinci țări, Finlanda, Norvegia, Suedia, Austria și Elveția este adecvată măsură iodarii sării, NU și România!
În 2012 am avut ocazia să-l aud pe Dr. Chirilă conferențiind în Galați asupra unor probleme de sănătate și domnia sa a atras atenția asupra faptului că numărul de afecțiuni tiroidiene a crescut exponențial după această măsură nefericită. Ca atare recomandăm tuturor celor ce nu se află în zonele endemice cunoscute înainte de 1989, să-și procure sare neiodată, fie de la magazinele naturiste, fie cumpărând sare pentru murături. Să evite mâncatul la restaurant, semipreparatele și preparatele industriei alimentare din carne și lapte.
– Sarea iodinată se obține adăugând o sursă de iod anorganic (iodură/iodat de potasiu, iodură/iodat de sodiu) la sarea cristalizată și – eventual – de silicat de calciu drept antiaglomerant. Folosirea ei este oportună pentru profilaxia afecțiunilor tiroidiene, doar în zone geografice cu sol sărac în iod. Biochimic, iodul este implicat în biosinteză tiroxinei și triiodtironinei, hormoni tiroidieni a căror deficiență poate conduce la gușă endemică, deficiențe intelectuale și de dezvoltare (hipotiroidism). Sarea iodinată a fost introdusă în 1924 și în SUA pentru a compensa deficitul de iod din regiunea Marilor Lacuri. Alimentația bogată în fructe de mare, pește oceanic, produse lactate face iodinarea lipsită de sens. Doza zilnică necesară de iod este cuprinsă între 600-1000 µg.
– Față de controversele legate de alimentația vegană, raw vegană, sau al unor tipuri de diete și terapii, cum e Terapia Gerson, care presupune dieta fără sare fac următoarele aprecieri: statistic vorbind aceste diete pe termen scurt pot readuce starea de sănătate a unor persoane care au consumat tot ceea ce le-a oferit industria alimentară. Deci au trăit în mod “normal”, și-au făcut cumpărăturile de la supermarket și au mâncat ceea ce producătorii promovează prin reclame. Se poate vorbi în această situație de beneficitatea unor diete care propun și produc o detoxifiere, inclusiv în ceea ce privește un consum exagerat de sare. Și pentru că despre acest subiect vorbim, sarea o să fac câteva precizări suplimentare: media românească ne spune că vest-europenii consumă doar 3 grame de sare pe zi în timp ce noi am consumă 12 grame, ceea ce ne face mai bolnavi. Însă lucrări serioase și credibile vorbesc despre situații răsturnate cel puțin în cazul Marii Britanii. Astfel consumul mediu total de sare al englezilor este de 12 grame pe zi, din care doar 5% vine din alimente, 80% este adăugat în timpul procesării și 15% în procesul de gătire respectiv condimentare cu ocazia consumului efectiv al mesei. În SUA la fel doar 5% din consumul total de sare vine din alimente, 45% în timpul procesării, 45% în timpul gătitului și 5% la masă. Am citat din The Enciclopedia of Healing Foods. Da, în aceste condiții se poate vorbi și de alimente sărace în sare efect al industrializării agriculturii, respectiv al chimizării excesive și mecanizării care au distrus solul; și se poate vorbi și de necesitatea unor diete periodice fără sare, sau dietoterapie fără sare în tratarea unor afecțiuni severe. Terapia Gerson, care printre altele propune o dietă fără sare are o rațiune în aceste spații, și de altminteri peste tot unde se face exces de sare. În ceea ce privește consumul permanent al unor alimente fără sare, deci menținerea permanentă a unei diete fără sare voi cita din chiar lucrările Institutului Gerson: “Too much sodium consumption can be a killer!”. Lucru cu care toată lumea e de acord. Excesul de sodiu este dăunător și incriminat. Cu ce putem să înlocuim sarea domnule profesor?
– Sarea de bucătărie poate fi înlocuită – că stimulator de gust – cu zeamă de lămâie, oțet balsamic sau mirodenii (busuioc). Repet este vorba de gust aici și nu de aportul de clorură de sodiu necesar organismului.
Ce părere aveți despre sarea de mare?
– Sarea de mare este uneori preferată sării geme datorită texturii și aromei diferite și conținutului superior de ioni de magneziu, potasiu și calciu. Se obține prin evaporarea directă a apei de mare. Conține aceeași cantitate de sodiu, dar ceva mai puțin iod. Din punct de vedere nutrițional nu prezintă avantaje semnificative față de sarea gemă, surplusul eventual de ioni fiind bine compensat prin aportul celorlalte alimente în cazul unei alimentații variate.
– În practica mea medicală am avut ocazia să recomand unor pacienți cu afecțiuni cardiovasculare sare de mare ca înlocuitor al sării noastre geme și după părerea mea s-au obținut niște rezultate. Ceea ce pe mine mă determină să sugerez pacienților cu probleme cardiovasculare să încerce pentru o perioada de câteva luni de zile, 3-6 luni, utilizarea de sare de mare neiodată. Dacă obțin rezultate mai bune în gestionarea hipertensiunii arteriale pot să păstreze în dieta lor acest produs.
Un cuvânt de încheiere?
– Pentru că în România sunt foarte mulți fumători, unii tineri, voi încheia cu un avertisment legat de asocierea consumului exagerat de sare cu fumatul care sporește riscul apariției artritei reumatoide. Iar ca idee de bază în chimie și nutriție îl voi parafraza pe Paracelsus care în esență spune cam așa: diferența între aliment, remediu și otravă este dată de doză, adică de cantitate. În cazul nostru sarea poate să fie un aliment plăcut și folositor, un remediu uneori, și o otravă dacă este consumată în exces.
A consemnat pentru Dvs.
Dr. Cristina Aoșan
Post scriptum
Care este motivul pentru care corpul medical se implică atât de puțin în dezbaterea aceasta sarea și sănătatea? Am să vă relatez o întâmplare care vine să vă edifice asupra lipsei de interes și obedienței în fața unor instituții sau persoane ce sunt creditate cu autoritate. La congresul S.R.A., din anul 2013, domnul inginerManea, proprietarul Hofigal, a ținut să vorbească despre diverse aspecte medicale de finețe unui auditoriu care era compus în mare parte din medici. L-a un moment dat “ne-a explicat” cum pătrund bacteriile în celule prin canalele ionice, pentru că tot am vorbit de chimie și fizică celulară. Am ridicat capul zâmbind, și m-am așteptat să aud un hohot de râs homeric în sală! Dar nu râs nimeni… Staful d-lui Manea, constituit din medici și farmaciști s-a îmbujorat brusc, dar medicii din sală s-au uitat pe fereastră sau prin pliante, nimeni nu a zis nimic… Cam așa stau lucrurile în privința naturismului din România.
Însă economia de suplimente alimentare duduie, vorba unora…
