Mămăliga ”tocșită” și prăjitura din mălai, preparate tradiționale la Sânpetru de Câmpie

Mămăliga cu „lapce fiert”, mămăliga cu brânză şi papă, mămăliga „tocşită” şi, ca desert, prăjitura de mălai făceau parte, în trecutul nu foarte îndepărtat, din alimentaţia de bază a localnicilor din comuna Sânpetru de Câmpie, situată în Câmpia Transilvaniei, la circa 40 de kilometri de Târgu Mureş.

„Alimentaţia sânpetrenilor era formată din mese cu mai puţine grăsimi şi cu mult mai sănătoase decât cele din zilele noastre. Dimineaţa: mămăligă cu ‘lapce fiert’, mămăligă cu brânză şi papă. Mămăliga ‘tocşită’ se prepară astfel: într-o cratiţă, unde se punea puţin ulei, se punea un strat de mămăligă, apoi un strat de brânză, în total 3-4 straturi, se lasă la foc moale, până ce brânza începea să se topească. În unele zone, mămăliga ‘tocşită’ se mai numeşte ‘topcit’ sau ‘pătură’. La amiază se servea o ‘zamă’, adică o ciorbă cu sau fără carne, iar seara mămăligă ‘cu ce dă Dumnezeu’. Pe timp de iarnă, când zilele erau mai scurte, se serveau, de obicei, două mese: prima la orele 9,00 – 10,00, iar a doua la orele 16,00 – 17,00. În zilele de miercuri şi vineri şi uneori şi în posturile mari se postea de la mic la mare. Se găteau mâncăruri fără carne: baraboi în laboş (cartofi la tigaie – n.r.), borş de baraboi ‘în pielea lui’, borş de fasole, cureci pârgălit (varză călită – n.r.), tocană de ceapă, compot de prune uscate sau de corobeţe (fructe tăiate felii şi puse la uscat – n.r.). Pe timpul iernii se mai consuma păsat cu ‘lapce’ sau cu brânză”, ne-a declarat profesorul Mihai Teodor Naşca, un pasionat culegător de folclor din zonă.
Vestea bună, ne spune profesorul, este că mulţi localnici încep să se reîntoarcă la vechile tradiţii culinare, în special în posturile de peste an, întrucât există foarte multe reţete care pot fi adaptate.
„Găluşcele, aşa cum li se spune sarmalelor în Sânpetru, se preparau din păsat. Păsatul era spălat, în mai multe ape, apoi era pus într-o cratiţă, unde se pârgălea în puţin ulei şi ceapă tocată. Acest preparat se aşeza în frunze de varză, adăugându-se şi o bucăţică de slănină, dacă nu era post. Se aşezau într-o oală mare şi se dădeau la un foc potolit. Cine dispunea mai pune în oală un os afumat sau o bucată de chişcă, ce dădeau un gust foarte bun sarmalelor. Se consuma carne, dar nu în cantităţile de azi. O familie tăia un singur porc pe care găzdoaia trebuia să-l repartizeze (împartă) în aşa fel încât să ajungă până pe la secerat. În perioada cotelor, în loc de pâine se consuma mălai. Existau femei care preparau mălai copt în cuptor, nu ştim dacă se mai prepară astăzi”, a subliniat Mihai Teodor Naşca.

Pâinea se prepara din făină de la „pceatră”, adică din făină neagră, iar pentru o familie numeroasă, femeia făcea de două ori pe săptămână în cuptor.
„Când timpul îi permitea, femeia făcea palaneţe cu ceapă, varză, mere, prune, urdă, brânză, silvoiz (dulceaţă de prune). De multe ori, în lipsa pâinii se mâncau palaneţe ‘dulţ’ sau de post. Cele ‘dulţ’ se preparau din făină, lapte, brânză şi zahăr. Se făcea o cocă, se tăia bucăţi, apoi cu sucitorul se întindeau pe masă. Erau coapte pe plita de la ‘ficeu’ (sobă – n.r.). Cele de post nu conţineau lapte. Carne se consuma în zilele de sărbătoare şi în perioada muncilor agricole de peste vară. Mâncarea ţăranului la câmp era formată din: slănină, brânză, ouă fierte, ceapă şi pâine. Postul se ţinea de către cei bătrâni şi, aşa cum se ştie, duceau postul cu una – două cupe de oloi (ulei – n.r.)”, a susţinut profesorul.
Printre mâncărurile specifice zonei, în perioada verii, când majoritatea locuitorilor erau angrenaţi în munca de la câmp, mâncarea de bază era „zama”, denumirea populară pentru ciorbe şi supe.
„Pentru munca la câmp, în straiţă se punea după starea materială a fiecăruia: pâine, mălai, slănină, brânză sau ceapă. La masa de amiază se servea ‘urechiuşi în borş’ sau altă ciorbă, iar seara, mămăligă cu tocană de baraboi sau cu lapte şi papă (omletă). Când aceste produse lipseau, gospodina prepara un mujdei de usturoi, care se servea tot cu mămăligă. Tot în acest sezon se preparau ciorbe de şălate (salată), de fasole sau de lobode. Miercurea şi vinerea se gătea doar mâncare de post fără grăsime şi carne animală. Cel mai gustos era ‘borşul în pielea lui’. Acesta era preparat din cartofi la care se adăugau legume, borş natural, mujdei de usturoi, piper sau ardei iute. Era cu siguranţă o mâncare destul de picantă. Cine îşi permitea adăuga în acest borş şi 1-2 linguri de ulei. Duminica se pregătea hurez, o supă din pui sau găină, la care se adăuga ‘pătură de casă’, paste făinoase făcute în casă, tăiate în pătrăţele mai mici. Felul doi se servea foarte rar şi consta de regulă din carne fiartă sau friptă, la care se adăuga o garnitură de cartofi şi sos făcut din suc de roşii”, a precizat Mihai Teodor Naşca.
Pentru desert, oamenii locului preferau prăjitura de mălai, care se face şi astăzi, atât varianta de post, cât şi cea de dulce.
Prăjitura din făină de porumb, specifică zonei Transilvaniei, poate fi preparată atât pentru zilele de post, cât şi pentru perioadele când se mănâncă „de dulce”, fiind mereu un desert delicios şi aspectuos.
„Prăjitura de mălai este o tradiţie în bucătăria ardelenească. Se sparg ouăle într-un bol şi se adaugă un pic de sare peste ele, apoi zahărul. Se amestecă bine până când compoziţia devine spumoasă şi aproape îşi triplează volumul. Apoi adaug câte un pic de ulei, în timp ce continui să amestec, pentru omogenizarea compoziţiei, adaug coajă de lămâie sau portocală răzuită foarte fin, atunci când am. Se amestecă praful de copt cu iaurt sau smântână şi se adaugă amestecul în compoziţia pentru prăjitură. După omogenizare, se adaugă treptat mălaiul, apoi făina trecută prin sită. Se amestecă bine pentru a obţine o compoziţie foarte cremoasă. Pentru o porţie sunt necesare patru ouă, 200 grame de zahăr, 400 grame de iaurt sau smântână, dar se poate folosi brânză, 200 ml de ulei, 150 grame de mălai măcinat bine, 150 grame de făină albă”, a arătat Elena Gheorghiţă, o gospodină din satul Dâmbu, comuna Sânpetru de Câmpie.
Pentru varianta de post a prăjiturii se renunţă la ouă şi smântână sau brânză şi se poate introduce margarina.

(www.agerpres.ro)