FOTO. Ieșind din tipare, sofisticat – Beef & Wine la New Chicago

Cred că fiecare mesean care a participat la evenimentul Beef & Wine, găzduit de restaurantul New Chicago, situat în inima orașului, își poate scrie propria experiență. Noi o scriem pe a noastră, așa cum ne-au ajutat să o percepem cheful Daniel Macsim-Grünfeld, somelierul Ana Maria Zăgrean, șeful de sală Adela, fiecare ospătar care ne-a ajutat să ne simțim bine, Mădălina Archiudean și Raul Peterfi, noii administratori ai localului, familia lor din spate și oamenii din oraș pe care i-am reîntâlnit în această atmosferă de convivialitate și relaxare.

Cheful a creat un meniu de degustare cu 5 preparate rafinate, care reflectă pasiunea pentru calitate a restaurantului, preparate asociate cu un Prosecco Vigna Verde și vinuri din colecția Pagaia și Ataman ale Cramei dobrogene Hamangia.

Tinerii care au preluat afacerea ne-au povestit că intenționează să creeze în jurul restaurantului o comunitate atât prin oferta gastronomică, cât și prin alte surprize pe care vi le povestim în continuare.

În agitația vieții cotidiene care ne-a marcat viețile în ultimele mai bine de două săptămâni s-a strecurat un eveniment care a fost o îmbinare de bun gust, rafinament și sofisticare, relaxare și convivialitate.

Invitați la Beef & Wine la New Chicago miercuri, 20 noiembrie, am participat la o seară dedicată preparatelor din carne premium de vită și vinurilor selectate cu grijă de somelierul Ana Maria Zăgrean. Chef Daniel Macsim-Grünfeld a creat un meniu de degustare cu 5 preparate rafinate, care reflectă pasiunea pentru calitate a restaurantului New Chicago.

“Am vrut în seara aceasta să ieșim din rutină, să combinăm gusturi, să ieșim din zona de tradițional. Am combinat vită cu vinuri albe și rose, un twist cu perlele cu oțet și dulci totuși, zmeură cu vită, ingrediente care, de obicei, nu le poți combina”, ne-a spus Chef Daniel Macsim-Grünfeld.

“Datoria noastră, ca somelieri, este să alcătuim cartea de vinuri și asta o facem întotdeauna în funcție de preparatele culinare. Aici tocmai se lucrează la noul meniu de mâncare, îl aștept să fie finalizat, apoi voi propune o variantă de carte de vinuri. Ce îmi doresc cel mai mult este să cuprindă cât mai multe vinuri care să se asocieze cu cât mai multe preparate culinare din meniu, aceasta este ideea și frumusețea. Ideea unei asocieri reușite e că, dacă ne place un preparat simplu și un vin simplu, când le asociem, să ne placă și mai mult”, a adăugat somelierul Ana Maria Zăgrean.

Vă povestim mai întâi despre degustare și apoi vă spunem ce am discutat cu cei doi tineri – Mădălina Archiudean și Raul Peterfi – care au preluat afacerea New Chicago în luna iulie.

Amuse-bouche în combinații neașteptate

Seara a fost deschisă cu două tipuri de aperitive (amuse-bouche) pentru un început elegant și neașteptat al cinei: Black Angus steak tartare & osietra caviar on pommes frites, adică biftec tartar făcut pe un pommes frites – cartof prăjit cu parmezan și sare – și deasupra osietra caviar, respectiv Croquettes de obrăjori de vită, prăjite în perle de quinoa expandată, lângă un gel de sfeclă dulce-acrișor, aromată, și o maioneză specială.

Acestea au fost asociate cu Prosecco Extra Dry din crama Vigna Verde din zona Treviso, care a completat perfect textura delicată a tartarului și savoarea obrăjorilor.

“În general, degustările încep cu un vin spumant pentru că el pregătește tubul digestiv pentru ingerarea de viitoare alimente, este un produs versatil care poate fi servit în asociere cu preparate culinare, dar și separat”, ne-a explicat somelierul Ana Maria Zăgrean.

Prosecco, ca paranteză, se obține prin metoda Charmat, în traducere fermentare în tanc. Fiind fermentat în tanc, la Prosecco găsim arome proaspăte și citrice.

Un magician în bucătărie și un somelier pasionat și pasional

Am continuat răsfățul culinar cu o Salată Asian Beef, excepțională, în care am descoperit note de lime, coriandru, ceapă verde, susan negru și alune.

“Contrastul alunelor cu coriandru, lime și zahăr le face să iasă în evidență”, ne-a explicat cheful Daniel Macsim-Grünfeld de ce ni s-a părut că ar fi folosit ceva alune speciale.

Ca o observație, dacă oaspeții au fost curioși au putut asista cum se pregătește fiecare farfurie din cele patru preparate live.  

Pe partea de vinuri, invitații au degustat vinurile Cramei Hamangia, o cramă dobrogeană, cu 50 de ha de viță-de-vie, situată la 20 de km de Gura Portiței și la 20 km de Tulcea, în localitatea Baia. Crama poartă vechea denumire a localității.

Pe lângă ce urma să aflăm despre vinuri, Ana Maria Năznean ne-a povestit despre sticlele personalizate în care este îmbuteliat vinul și care reflectă pasiunile proprietarilor și specificul locului – Delta Dunării. Spre exemplu, sticlele din colecția de vinuri Pagaia urmăresc fidel contururile unei pagaie celebre, cea a regretatului Ivan Patzaichin cu care s-a calificat în 1972 în semifinalele Jocurilor Olimpice de la München.

Sticlele în care sunt îmbuteliate vinurile din colecția Ataman imită o barcă pescărească. Vinurile cramei Hamangia au, ca emblemă, miniaturală și desenată pe etichete, celebra sculptură Gânditorul de la Hamangia.

Revenind la wine pairing, salata a fost servită cu Sauvignon Blanc Pagaia, un vin sec, care se potrivește ideal cu condimentele asiatice. Prospețime este cuvântul care descrie cel mai bine acest Sauvignon Blanc, de culoare galben deschisă cu reflexii verzui, cu nas floral cu note citrice, gust plin, intens și cu aciditate vioaie.

În stil franțuzesc

Am continuat seara savurând Vrăbioară de vită la cuptor, gătită în stil franțuzesc, ceea ce înseamnă mai roz înăuntru, cu o textură mai diversificată decât un steak, servită cu broccoli la cuptor, salată și perle de oțet balsamic cu trufe. A fost servită alături de Pagaia Fumé, un vin cu note subtile de fum și o aciditate blândă, care echilibrează aroma intensă a cărnii.  

Cu ușoarele sale arome de vanilie, Pagaia Fumé este un cupaj de Sauvignon Blanc care este ținut 6 luni în butoaie de stejar, de aici îi vine și denumirea de Fume, și Pinot Gris – simplu.

Și oricât de curioasă a părut asocierea între un vin alb cu carne roșie, cei doi artizani – cheful Daniel și somelierul Ana Maria au pariat bine.

Grain Fed Rib-Eye steak Uruguay a fost următorul preparat culinar care ne-a răsfățat papilele gustative mai întâi.

Chef Daniel Macsim Grünfeld ne-a povestit că a combinat: “Cavolo Nero, varză kale neagră, e o varză care vine din Toscana, Italia, pe care am gătit-o la grătar, simplu, cu ulei și sare. Avem lângă un antricot maturat 200 de zile, furnizat de colaboratorii noștri de la Miramax, cu un sos de păstârnac, zmeură, un twist dulce-sărat, o ceapă caramelizată cu zahăr brun și coniac și un morcov confiat”. Cu siguranță, nu am reținut toate ingredientele și modul lor de preparare, dar înțelegeți îmbinarea de gusturi care pot părea atât de diferite.

Deliciul culinar, sofisticat, a fost asociat cu Ataman Rosé, un vin delicat, care adaugă o notă fresh oricărui preparat consistent.  

“Ataman înseamnă ocrotitorul și conducătorul pescarilor. Aici avem schița unei vechi bărci pescărești. Este un Rose din Cabernet Sauvignon, este un soi de struguri negri din care în mod normal se fac vinurile roșii, dar ca să obținem un soi rose folosim metoda de vinificare a vinurilor albe, adică îl ținem foarte puțin sau chiar deloc în contact cu pielița și atunci vinul rămâne rose. Specific pentru Rose-ul Cramei Hamangia este că are mai mult aroma de grapefruit decât de căpșune”, ne-a lămurit Ana Maria Zăgrean.

A patra propunere a fost Chicago Beef Wellington, “pe care l-am gătit în stilul nostru. Am utilizat un mușchi de vită maturat 200 de zile, un produs Taurus, învelit într-o clătită verde, cu ciuperci și hribi, totul învelit într-un foietaj și desăvârșit la cuptor”, ne-a povestit Chef Daniel Macsim-Grünfeld.

Servit cu Ataman Merlot, un vin roșu sec, perfect pentru un preparat complex și bogat în arome.  

Merlotul din colecția Ataman pe care l-am degustat avea doi ani și a fost ținut în inox. Este, ne-a explicat somelierul, un Merlot fresh, catifelat, cum este și specificul de soi, cu miros și gust de fructe roșii.

Emoții, ciocolată și cupaj de Merlot și Cabernet Sauvignon

Am încheiat desfătarea gastronomică cu un desert – Dark Chocolate Emotions. „Ca desert am pregătit mousse de ciocolată neagră, aerat, făcut în sifon și dat prin tavă ca să intre aerul și să redevină ca un puf, după care am adăugat un gel de zmeură și de mure. Pentru elementul crocant am adăugat un biscuite caramelizat și lângă un truffle, o ciocolată trufă amară care mergea în mod perfect cu acest vin roșu, sec, o combinație mai neobișnuită”, ne-a spus Cheful Daniel Macsim-Grünfeld.

Desertul a fost însoțit, neașteptat, dar armonios de Cupaj Cabernet Sauvignon/Merlot, în ediție limitată, sunt în total 6.123 de sticle, din care noi am gustat din sticla cu numărul 479. Ca o notă specială, sticlele din acest cupaj au fost numărătate manual din respect pentru vin.

“Vinul a fost ținut șase luni de zile în butoaie de stejar de prima sau a doua utilizare. Este un vin intens, cu note de fructe negre și ciocolată. Ce e specific acestui vin pe lângă faptul că este în ediție limitată este faptul că s-au folosit și butoaie de stejar franțuzesc (sunt de prăjire medie, dau aromele de vanilie) și butoaie de stejar american (dau aromele de cocos, subtile) care au fost mixate la final după plăcerea și gustul oenologului nostru, undeva la 50-50% s-a folosit, la fel și cantitatea în sticlă de de vin este undeva la 50% Merlot, 50% Cabernet Sauvignon. Apoi au fost asamblate în sticle și ținute încă un an de zile”, ne-a explicat somelierul Ana Maria Zăgrean.

Restaurantul New Chicago se pregătește de schimbare

Reveniți acasă din Cluj unde au locuit, Mădălina Archiudean, absolventă de Jurnalism, și Raul Peterfi, absolvent de Media digitală, au simțit lipsa locurilor în care să ieși în Târgu Mureș în momentul în care s-au mutat înapoi acasă.  “Când eram la liceu mai existau locuri în care să ieși, să te întâlnești cu persoane de vârsta ta, să socializezi. Acum după pandemie și tot ce s-a întâmplat, oamenii parcă nu mai vor să socializeze, fiind învățați cu izolarea, dar nici nu mai au locuri în care să iasă și să se simtă bine. Noi am vrut să încercăm să facem din localul Chicago un loc care să se preteze atât tinerilor, cât și oamenilor adulți, cumva să încercăm să le oferim experiențele pe care noi le-am avut la rândul nostru, poate mai puțin pe partea de petreceri”, ne-a explicat Mădălina Archiudean.

Raul mai punctează un aspect: “Nu am prea simțit nicăieri în oraș că aparținem de un loc, nu am simțit acest sentiment de comunitate. Ne dorim să avem clienți care vin cu plăcere, cu care să discutăm, să fie un loc în care știm că ne adunăm și ne simțim bine”.

Cu toate că background-ul lor nu e în HoReCa, tinerii recunosct că li se potrivește. “Cu facultățile pe care le-am făcut, în care am învățat comunicare în principal, ne-a arătat drumul pe care trebuie să mergem încât să ajungem la publicul pe care ni-l dorim, de fapt”, a adăugat Mădălina. Însă completează că, deși nu au un input acreditat pe zona gastronomică: “Noi suntem și gurmanzi. Când mergem în vacanță, nouă ne plac și experiențele culinare, mergem în restaurante cu stele Michelin” și astfel știu ce și-ar dori la New Chicago.

Până acum, experiența li s-a părut foarte interesantă și au un mod echilibrat de a-și gestiona afacerea.

“În fiecare zi te lovești de diferite situații și de diferiți oameni, unii sunt mai dornici să ajute, alții sunt mai cârcotași. Trebuie să găsești o cale de mijloc în care să-i mulțumești pe toți și să rămâi cu ușa deschisă pentru toți oamenii, chiar dacă abordarea lor nu ți s-a părut personal corectă”, crede Mădălina, iar Raul o completează: “E important să lași loc de bună ziua, pentru că e un domeniu în care lucrezi mult cu oamenii, iar noi prin ceea ce facem încercăm să ridicăm standardul”.

În viitor, spune Mădălina, își doresc să continue cu originalul New Chicago, dar să își pună și propria amprentă.

“Știm că este un restaurant foarte cunoscut în oraș și este cunoscut pentru vită, fapt ce nu o să se schimbe nici pe viitor. Dar am vrea totuși să venim și cu amprenta noastră personală, pentru că e o afacere cumpărată de la altcineva și chiar dacă e mai ușor să pleci așa, să nu o iei de la zero, cumva e greu să construiești pe viziunea altcuiva. Dorim să introducem lucruri noi, iar un pas pe care l-am făcut înspre tineri, de exemplu, din punctul meu de vedere a fost să angajăm un barman foarte inventiv, de două luni”, ne-a explicat tânăra.

Raul a adăugat: “Oamenii noi pe care i-am selectat am ținut cont să aibă un vibe asemănător cu al nostru, să aibă viziunea lor, să se implice, să nu fie simpli executanți, iar împreună să lucrăm pentru proiectul Chicago. Le dăm mână liberă”.

În această perioadă, restaurantul New Chicago se află într-o perioadă de testare a meniului nou. Colaborează cu Miramax ca furnizor din Cluj și cu producătorii locali – Boosifarm, Black Angus de la Măgherani, pentru că: “nu negociem la calitate, nu am venit să ne îmbogățim, ci să facem proiectul să meargă”. Și-ar dori să uzeze mai mult de materie primă locală, însă nu e fie sustenabil, fie nu există continuitate în aprovizionare sau cantitățile dorite.

Ttotodată dezvoltă oferta. “Încercăm să organizăm evenimente foarte multe, încercăm să familiarizăm clienții cu programul de happy hour în care să beneficiezi de 1+1 la cocktailuri, joi și vineri, am reintrodus meniul zilei, care să fie diferit în fiecari zi și de la o săptămână la alta, avem zile sau seri tematice / mexicană, asiatică, tot timpul încercăm să aducem ceva în plus”, ne-a spus Mădălina Archiudean.

Tinerii au considerat că importantă pentru crearea acelei comunități pe care și-o doresc este și muzica, iar în fiecare vineri și sâmbătă, este muzică live, interpretată de Kovács Norbert.

Ligia VORO

Foto: Bristena (Cristina Gânj)